hurt
Dym bukowy
i nic poza tym
Masarnia w Bydgoszczy, ta sama od 1998 roku.
Rozbiór, peklowanie, wędzenie — wszystko pod jednym dachem.
Wyroby tygodnia
kiełbasy
wędzone bukiem
Kiełbasa jałowcowa — 72 godziny peklowania, 5 godzin w dymie
wędzonki
bez fosforanów
Szynka babuni — peklowana na sucho, dojrzewa dziewięć dni
wędzonki
nowość
Boczek parzony w siatce — wrócił do oferty po dwóch latach przerwy
przekąski
hurt
Kabanosy wieprzowe — 1 kg wyrobu z 1,8 kg mięsa
Co schodzi najszybciej
kiełbasy
wieprzowina kl. I
Podwawelska
Najspokojniejsza pozycja w katalogu. Bierze ją każdy sklep, w każdym tygodniu, od lat.
wędzonki
peklowana na sucho
Szynka babuni
Dziewięć dni w peklu, potem dym i parzenie. Wydajność 68%, czyli mało — i o to chodzi.
wędzonki
bez konserwantów
Boczek wędzony
Sprzedajemy w kawałku. Krojony na plastry robimy tylko dla gastronomii, na zamówienie.
przekąski
drób
Kabanosy drobiowe
Chudsze od wieprzowych i dużo szybciej schną. Pakujemy próżniowo po 90 g.
wyroby podrobowe
pieczony w formie
Pasztet z wątróbką
Robimy dwa razy w tygodniu, we wtorki i piątki. Termin przydatności krótki, siedem dni.
wyroby podrobowe
receptura z 1998
Salceson czarny
Albo się go kocha, albo omija. Sprzedaje się nierówno, ale nie zamierzamy go zdejmować.
Dlaczego buk
dym
Zrębki bukowe kupujemy od jednego tartaku pod Tucholą.
Wilgotność 18–22%, bo suchszy buk daje ostry, gorzkawy dym.
Pięć godzin,
nie czterdzieści minut
Wędzenie na zimno i gorąco różni się u nas przede wszystkim cierpliwością. Można wrzucić preparat dymu wędzarniczego do nastrzyku i mieć „wędzonkę” w czterdzieści minut. Robi tak pół rynku i nikt tego specjalnie nie ukrywa. My palimy zrębkami, bo różnicę czuć na trzecim kęsie, a nie na pierwszym — pierwszy zawsze smakuje dobrze.
Kosztuje to więcej czasu i sporo prądu. Za to na etykiecie nie musimy pisać niczego, czego sami byśmy nie zjedli.
Jakość i papiery
HACCP
Weterynaryjny numer identyfikacyjny, system HACCP wdrożony w 2006,
audyt IFS raz do roku i kontrola każdej partii przed wysyłką.
Papier nie robi
dobrej kiełbasy
Certyfikat mówi tylko tyle, że procedura istnieje i ktoś ją sprawdził. Smaku z niego nie będzie. Trzymamy dokumentację porządnie, bo bez tego nie wejdziemy do żadnej sieci delikatesów, ale nie udajemy, że to nasza przewaga.
Przewagą jest to, że szef produkcji zna nazwiska trzech dostawców surowca i dzwoni do nich osobiście, kiedy coś mu się nie podoba w dostawie. Ostatnio zdarzyło się w kwietniu, odesłaliśmy całą partię łopatki.
Jak powstaje jedna partia
-
01
Przyjęcie surowca
Półtusze i elementy przyjeżdżają rano. Każda dostawa idzie na wagę i do pomiaru temperatury, zanim ktokolwiek ją rozpakuje.
-
02
Rozbiór i wykrawanie
Tu decyduje się wszystko. Źle wykrojona łopatka zepsuje kiełbasę bardziej niż zła receptura.
-
03
Peklowanie
Na sucho, w komorze chłodniczej, od trzech do dziewięciu dni zależnie od wyrobu. Nastrzyku solanką używamy tylko przy szynce gotowanej.
-
04
Wędzenie
Buk, cztery do sześciu godzin, temperatura pilnowana ręcznie. Operator wchodzi do komory średnio co czterdzieści minut.
-
05
Studzenie i wysyłka
Noc w chłodni, rano pakowanie i załadunek. Nasza chłodnia wyjeżdża o 5:30, w Bydgoszczy i Toruniu jest przed otwarciem sklepów.
Pytania od nowych odbiorców
W Bydgoszczy i okolicy — 400 zł netto. Dalej, przy trasie na Toruń i Inowrocław, 800 zł. Poza tym obszarem wozimy przewoźnikiem chłodniczym i wtedy minimum ustalamy indywidualnie, bo koszt kursu bywa wyższy niż wartość zamówienia.
Peklosól tak, bo bez azotynu nie ma bezpiecznej wędliny peklowanej — to nie jest kwestia mody, tylko jadu kiełbasianego. Poza tym nic: bez fosforanów, bez glutaminianu, bez preparatów dymu. Skład każdego wyrobu jest w katalogu, bez gwiazdek.
Tak, od 12 pozycji miesięcznie w skali roku. Etykietę projektujecie po swojej stronie.
Pierwsze trzy zamówienia — przedpłata albo gotówka przy odbiorze. Później 14 dni, a przy stałej współpracy dłużej. Nie jest to brak zaufania, tylko wnioski z 2019 roku.
Można, po wcześniejszym umówieniu i w odzieży ochronnej, którą dostaniecie na miejscu. Wpuszczamy do rozbioru i pod komory, do pakowni już nie — tam obowiązuje inna strefa higieniczna i nie robimy wyjątków.
