Domowy smak w skali przemysłowej — jak to możliwe

Pytanie pada na każdych targach i zawsze w tej samej formie: skoro produkujecie tonę wędlin tygodniowo, to jak to może smakować jak od babci. Odpowiadam wtedy, że nie może i że nikt uczciwy tego nie obieca. Babcia robiła cztery kilogramy raz na miesiąc i miała czas patrzeć na jeden baton przez pół dnia.

Ale jest różnica między „nie tak samo” a „zupełnie inaczej”. I ta różnica siedzi w trzech miejscach.

Liczba pierwsza: wydajność

Wydajność to ile kilogramów gotowego wyrobu wychodzi ze stu kilogramów surowca. Szynka peklowana na sucho daje około 68 procent — reszta ucieka jako woda podczas peklowania i parzenia. Szynka nastrzykiwana solanką potrafi dać 140, czasem 160 procent. Oznacza to dokładnie tyle, że kupujesz wodę związaną fosforanami i płacisz za nią jak za mięso.

To nie jest oszustwo, bo wszystko stoi na etykiecie. To jest po prostu inny produkt, sprzedawany pod tą samą nazwą.

Liczba druga: czas w dymie

Preparat dymu wędzarniczego dodany do farszu albo do solanki załatwia sprawę w czterdzieści minut. Wyrób wychodzi brązowy, pachnie wędzonką i pierwszy kęs jest zupełnie w porządku — naprawdę, nie ma sensu udawać, że to obrzydliwe. Problem pojawia się na trzecim kęsie, kiedy zapach nie ma już czym się bronić, bo nie wszedł w głąb.

Nasze pięć godzin przy zrębkach bukowych kosztuje prąd, ludzi i miejsce w komorze. Dają za to coś, czego nie da się podrobić: dym siedzi w całym przekroju, nie tylko na skórce.

Liczba trzecia: skład

Weź do ręki dowolną paczkę z półki i policz pozycje po słowie „skład”. Jeśli jest ich więcej niż sześć, część z nich jest tam po to, żeby produkt przetrwał dłużej albo ważył więcej. Nasza podwawelska ma cztery: wieprzowinę, sól peklującą, czosnek i pieprz.

Peklosól zostaje i zostanie. Bez azotynu sodu nie ma bezpiecznej wędliny peklowanej i nie jest to kwestia mody na czystą etykietę, tylko jadu kiełbasianego, który zabija cicho i skutecznie. Kto pisze „bez konserwantów” na peklowanej szynce, zwykle zastąpił peklosól ekstraktem z selera, w którym jest dokładnie ten sam azotyn, tylko brzmi ładniej.

Czego się nie da przeskoczyć

• Terminu przydatności. Nasz pasztet ma siedem dni, konkurencyjny — czterdzieści. Różnica nie jest magiczna, tylko chemiczna.
• Ceny. Kilogram szynki babuni kosztuje więcej niż kilogram szynki z nastrzykiem, bo zużyliśmy na niego półtora raza więcej mięsa.
• Powtarzalności co do grama. Partia z lipca i partia ze stycznia różnią się delikatnie, bo surowiec też się różni. Odbiorcy, którzy z nami pracują od lat, uznają to za zaletę. Nowi czasem pytają, czy coś się stało.

Więc jak to możliwe. Możliwe jest tyle, że robimy w skali dwustu kilogramów partii to, co babcia robiła w skali czterech — z tymi samymi decyzjami przy każdym kroku i z termometrem zamiast wyczucia dłoni. Reszta to już kwestia tego, ile kto chce zapłacić za jedzenie, które się psuje.